mardi 4 septembre 2018

Les gourganes / fèves des marais

La gourgane, aussi appelée fève des marais, est une légumineuse qui requiert une cuisson, ma foi, assez particulière. En effet, ces fèves sont enrobées d'une épaisse membranes qu'il faut retirer avant de manger. Pour ce faire, j'ai décidé de partager un petit tutoriel tout simple, mais si efficace.
Préparation
- Écosser (selon cette méthode) les fèves fraîches. Si vous achetez des gourganes déjà écossées dans la section des légumineuses secs, vous n'aurez pas à faire cette étape.
- Ensuite, retirer l'épaisse pellicule. Pour ce faire, il faut blanchir les fèves des marais en les plongeant dans un grande casserole d'eau salée bouillante, et ce, durant 2 minutes (pas plus, pas moins). Retirer rapidement, et tremper dans un grand bol d'eau glacée. Il est à noter que les fèves sèches demandent parfois une minutes de plus si elles sont très vieilles.
- On s'arme de patience, et on retire l'épaisse pellicule, maintenant ridée, de chaque gourganes en pinçant celle-ci entre nos doigts. En principe, cette peau devrait être facile à retirer, et vous découvrirez une légumineuse vert foncé.

La cuisson
- Si vos gourganes sont fraîches ou congelées, elles ne nécessiteront que cinq minutes de cuisson à l'eau bouillante, même si je lis parfois de 20 à 25 minutes sur internet. Je pense que cela dépend de la fraîcheur des fèves. Des gourganes ultra fraîches demandent très peu de temps de cuisson.
- Des fèves sèches demanderont quant à elles deux bonnes heures de cuisson.

Quantité
- Concernant les sèches, j'ai calculé qu'environ 1 lb (500 g) de gourganes avec pellicule donneront en moyenne 1 tasse (250 ml) une fois écossées.

Conservation
- Elles se conserveront au congélateur un maximum de deux jours, alors je recommande soit de les congeler, soit de les cuisiner le plus rapidement possible.

Pourquoi se donner cette peine?
- Car les gourganes sont délicieuses et très nutritives! Elles sont riches en protéines, fibres, calcium, phosphore, thiamine, riboflavine, vitamine C; contiennent moyennement des vitamines B; et sont faible en gras!
- De toute manière, il en existe en conserve pour ceux qui désirent se préparer un petit plat express.

Fun facts
- On pense que la gourgane est la plus ancienne légumineuse, avec la lentille, car on retrouve des traces de sa consommation... à l'ère préhistorique!

- En France, on a aussi déjà employé le mot "gourgane"! Mais l'usage à peu à peu céder le pas au mot "fèves des marais". Le Petit Larousse l'a réintroduit dans la nomenclature hexagonale en 2004... en tant que québécisme!

- La fève dans la galette des Rois, cuite le jour de l'Épiphanie, est traditionnellement une gourgane!

Sources et liens recommandés

3 commentaires:

Lewerentz S a dit…

Jamais entendu parler de cette légumineuse - ni vue en Suisse. Je vais regarder si je trouve. En attendant merci pour l'article.

Mascha a dit…

De ce que j'ai lu, en France, les gourganes sont aussi nommés fèves maraîchère, grosses fèves ou tout simplement fèves. Je ne connais pas les noms pour la Suisse. Si tu n'en trouves pas, il suffirait peut-être d'essayer par des flageolets ou une variété de fèves locales selon la recette? Chaque pays semble avoir une variété de légumineuse locale, ce qui est intéressant je trouve. :)

Végébon a dit…

Je confirme : en France in les appelle simplement fèves, et en Provence une face sexhecest toujours glissée dans la galette pour désigner le roi ou la reine. Ailleurs en France ils ont un petit sujet en porcelaine, et nous du coup on a feu. Éléments à trouver : une fève et un sujet :).

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