samedi 1 octobre 2011

Faux-amis du végétarien (1) : la présure

La présure est un des pires faux-amis du végétarien. Elle est présente dans plusieurs fromages ou yogourts, et pourtant, la majorité des gens ignorent son existence. J'ai moi-même appris le sens du mot présure au cours du dernier été, et j'en fus choquée. C'est d'ailleurs à partir de ce moment que j'ai commencé à me méfier de ce qu'on me vendait à l'épicerie. Et avec raison. Quand on voit la définition de la présure... Pour bien comprendre, je vous le résume dans mes propres mots : la présure sert à faire cailler le lait. Mais rien à voir avec l'image poétique du fromager projetée dans les films. La présure est en réalité une enzyme sécrétée dans l'estomac des ruminants (bovins, caprins ou ovins), et plus encore dans le ventre des jeunots, où le liquide se fait plus abondant, car il leur permet de digérer le lait maternel. Pour fabriquer son fromage, l'humain « prélève » donc la quatrième poche de l'estomac (la caillette) des veaux, agneaux et chevreaux non-sevrés, avant de la mettre à sécher et de la macérer dans une solution salée. Pourquoi ais-je mis prélève entre guillemets?  Car, pour prélever la caillette d'un ruminant, il faut tout bonnement lui enlever la vie... Le reste de sa carcasse devenant de la viande bonne pour le boucher...
Sur une note plus positive, ce ne sont toutefois pas tous les fromages qui contiennent de la présure animale. Certains contiennent de la « présure » microbienne, dont l'enzyme coagulant est tout aussi efficace auprès du fabriquant. Il est aussi possible de faire cailler le lait avec des enzymes végétales, bien que cette utilisation soit encore marginale et rare. Enfin, la présence sur le marché des fromages végétalien sans lait se fait de plus en plus grande, ce qui peut être une bonne alternative à ceux qui désire éviter non seulement la présure, mais aussi toute forme de souffrance animale.
Il suffit donc de lire avec attention les étiquettes. De mon côté, je n'achète pas en cas de doute.
Sur le net, il existe des listes de fromage sans matière animale. J'aime bien celle de Végétarisme.info.
Il faut aussi savoir que les produits sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) sont obligés par la loi de contenir de la présure animale.
Pour les détails, je vous invite à parcourir le web et les bibliothèques, dans le but de mieux comprendre l'utilisation de la présure animale et les méthodes pour y échapper (autres listes, fabrications de fromages artisanaux, etc).

6 commentaires:

Babette a dit…

Je ne savais pas ça... comme quoi on peut manger des produits laitiers qui impliquent directement ou indirectement la mort d'animaux. Et c'est grave que les produits sous appellation d'origine contrôlée soient soumis à l'exigence de la présure... si jamais ça te dit d'essayer un fauxmage végétalien, je te recommande le Daiya.

Mascha a dit…

Oui, c'est horrible... pour les AOC, je sais que c'est la réglementation européenne, mais je n'arrive pas à trouver de précision pour le Québec. :s
Mais je laisse tout de même, car beaucoup de nos fromages en épicerie proviennent de France.
Merci pour la recommandation. Il n'y a pas beaucoup de produits « vegan » dans les épiceries de mon quartier, mais il y a tout de même une certaines rotations. Alors je surveillerai cela de près. ;)
Merci de ta visite! ^^

spécialiste de l'éphémère a dit…

J'ai appris ça lors d'un voyage en Angleterre; paradis des végés!
Sur les menus, on met toujours un "V" devant les plats végés, mais les plats qui contiennent du fromage avec présure ont une mention "not suitable for vegetarians". C'est ainsi que j'ai appris de quoi il en retournait.

Mascha a dit…

Ah! le rêve que cette mention dans les menus. Je rêve du jour où l'on pourra vraiment savoir ce que l'on mange. ;)
Merci de ta visite. :)

Mokajo a dit…

J'ai toujours vérifié la présure, c'est vraiment nul, si on pouvait être comme l'Angleterre, avoir un V sur les produits végans ca faciliterais les choses.

Anonyme a dit…

Ben flûte, je n'étais pas au courant de ça ! Merci pour cette info super importante pour moi... je suis triste et en colère, mais au moins, je suis informée !

Link Wink

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