Levure alimentaire

Il existe un aliment qui a un peu le statut « d'incontournable » dans l'alimentation végétalienne. Il s'agit de la « levure alimentaire », une levure inactive sèche qui peut offrir des saveurs variées selon son utilisation.

Note : Cette levure est aussi nommée « levure nutritionnelle ». En Europe, on l'appelle « levure maltée ». Dans les pays anglo-saxons, on lui donne le nom de « nutritional yeast ».

Levure alimentaire en flocons

Sa fabrication

La levure alimentaire est une levure inactive de champignons microscopiques. Elle est cultivée sur des sous-produits sucrés et cellulosiques.

Ce type de levure ne fait pas « monter » les préparations, contrairement aux levures actives, comme celles pour faire monter le pain par exemple. Car elle est chauffée à haute température pour détruire leurs cellules et les rendre inactives. Il ne faut donc pas les confondre. Cette levure ne fera jamais monter votre pizza ou votre gâteau. Elle n'ajoutera, à la limite, qu'un peu de goût. ;)

Goût, forme et valeur nutritive

Le goût de la levure alimentaire varie selon le type de recette. Ainsi, il est possible de lui donner des goûts de fromage parmesan, de noix ou même de volaille (une imitation, bien entendu). La marque aussi influence grandement le goût de la levure. Cela est dû au milieu qui les cultive. Ainsi, il est souvent dit que la levure Red Star est la meilleure (je confirme).

La forme influence aussi le goût. La levure existe sous forme de poudre et de flocons (« paillettes »). D'avis général, les flocons sont meilleure au goût (je confirme aussi).

Le milieu cultivateur influence aussi la valeur nutritive. Vous trouverez plus de précisions auprès des différents fabricants.

La levure alimentaire est généralement très riche en acides aminées (ce qui forme les protéines dans le corps). Elle contient aussi du chrome, du phosphore, du potassium, du magnésium, du calcium, du fer, du cuivre, du manganèse et du cobalt. Mais, surtout, certaines marques supplémentent leur produit en vitamine B12, ce qui constitue un apport nutritionnelle important pour les végétaliens. Pour savoir s'il y a de la B12 dans la levure, il suffit de regarder la liste des ingrédients sur l'étiquette ou de se renseigner auprès du fabriquant.

Où en trouver?

Cette levure se trouve un peu partout où l'on vend des produits naturels ou biologiques. Ainsi, j'en ai vu dans des Loblaws, des Marché Végétarien et dans des boutiques biologiques. Le prix est plus que raisonnable, car ce produit est souvent vendu au poids alors qu'il ne pèse presque rien!

La levure alimentaire inactive sèche se conserve à la température ambiante, dans des pots hermétiques.

Quel genre de recettes?
On utilise habituellement la levure alimentaire pour remplacer les fromages type «parmesans». Par exemple, dans les gratins (légumes/pâtes/pommes de terre) ou sur les pâtes alimentaires. On peut aussi s'en servir dans des bouillons, dans des omelettes (cet aliment est parfait dans le tofu brouillé), dans des fromages végétaux, comme assaisonnements pour des croustilles, etc.

Quelques idées de plats qui peuvent contenir de la levure alimentaire.

Pâtes caramélisées aux champignons et à l'huile d'olive (vgl)

Il y a peu, j'ai écrit un billet sur la levure alimentaire, cet ingrédient qui apporte un plus non négligeable dans une cuisine végétale. Avec Nouveau Vegan, nous nous sommes mis à discuter des pâtes à la levure, ce qui m'a donné envie d'en manger! J'ai donc improvisé cette petite recette expresse, avec des champignons bio et des pâtes de kamut. Ce qui me fait aussi penser que ce plat s'adapte très facilement à une alimentation sans gluten, puisque la levure alimentaire n'en contient pas! ;)

Ingrédients (pour 2 portions)

• Pâtes alimentaires
• Huile d'olive
• 1 petit oignon, haché grossièrement
• 1 petite barquette de champignons, tranchés
• Levure alimentaire en flocons, au goût
•  Sel et poivre

Préparation

- Cuire les pâtes tel qu'indiqué sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter.

- Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon et les champignons à feu moyen dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'il est presque cuit, réduire un peu le feu, et ajouter les pâtes, un long filet d'huile d'olive et la levure alimentaire. Continuer la cuisson 1 à 2 minutes, en mélangeant fréquemment afin de caraméliser les pâtes. Retirer du feu.

- Assaisonner les pâtes de sel et de poivre.

Sauce verte crémeuse en 2 versions (végétaliennes)

Voici une petite recette expresse et économique pour vous débarrasser de vos restants de table! C'est bon, c'est sain, c'est rempli de vitamine K!
Cette sauce se mange sur des pâtes ou des gnocchis, même si je pense qu'elle pourrait être intéressante sur des cubes de pommes de terre, mélanger avec des lentilles ou sur d'autres légumes. Ce sera à expérimenter! ;)
Je vous propose une version alternative de cette sauce, car je pense que ces résultats sont tous deux intéressants bien que différents. ;)
Les quantités ne sont pas précisées, car cela dépend tout le temps des restants de légumes. Je considère toutefois que ce genre de recettes se fait aisément à l’œil, et qu'on peut sans peine lui donner la texture que l'on désire obtenir même si on est débutant.

Fettuccine à la sauce verte, décorées de levure alimentaire, de persil et d'un soupçon de crème de soya

Version économique

Ingrédients

• 1 ou plusieurs oignon vert (échalote)
• 1 gousse d'ail
• Légumes verts, surtout des feuillus : épinards, chou frisé (kale), tiges de brocoli, etc. (frais ou surgelés)
• Crème végétale (style Belsoy)
• Sel et poivre
• 1 pincée de levure alimentaire, ou plus (facultatif)
• Fines herbes, au choix (facultatif)

Préparation

- Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir les oignons verts et l'ail durant 2 minutes environ. Ajouter les légumes, et cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

- Avec un mélangeur à main, ou un blender (mixeur électrique) le cas échéant, réduire en fine purée.
- Ajouter et mélanger la crème végétale jusqu'à l'onctuosité désirée.

- Ajouter les assaisonnements.

C'est prêt!

Version "fromagée"

Pour ajouter un goût de fromage à la sauce, voici une version contenant des noix de cajou!

Ingrédients

• 1 ou plusieurs oignon vert (échalote)
• Légumes verts, surtout des feuillus : épinards, choux frisé, tiges de brocoli, etc. (frais ou surgelés)
• Crème végétale (style Belsoy)
• Sel et poivre
• 1 c. à soupe de noix de cajou (pour commencer)
• 1 c. à soupe de levure alimentaire
• Fines herbes, au choix (facultatif)

Préparation

- Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir les oignons verts durant 2 minutes environ. Ajouter les légumes, et cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

- Pendant que la cuisson des légumes, réduire les noix de cajou en purée dans un moulin à café ou un robot.

- Avec un mélangeur à main, ou un blender (mixeur électrique) le cas échéant, réduire en fine purée.

- Ajouter la purée de noix de cajou et la crème végétale dans la casserole et mélanger jusqu'à l'onctuosité désirée. Ajouter plus de purée de noix de cajou au besoin.

- Compléter avec la levure alimentaire et les autres assaisonnements, et mélanger jusqu'à homogénéité.

Astuces

- Je ne recommande pas de remplacer la crème par du lait, car, végétale ou non, cela donnera un résultat trop liquide pour être intéressant.

- Toutefois, si la texture est trop épaisse, il est possible d'ajouter un peu de lait végétal ou d'eau.

- Ajoutez la sauce dans les pâtes une cuillère à la fois et mélangez entre chacune d'elle, car vous pourriez rapidement vous rendre compte que vous en avez trop mis! En effet, cette sauce enrobe bien les pâtes, alors il est préférable d'en utiliser peu.

- Il est bien sûr possible d'utiliser n'importe quel un autre type d'oignon. ;)

Autres recettes de sauces végétaliennes pour les pâtes

Sauce au tofu et à l'aubergine

Sauce aux épinards et aux pois chiches

Sauce bolognaise

Sauce bolognaise de lentilles et de champignons

Sauce crémeuse à l'avocat

Sauce de tomates et de tofu

Sauce rosée

Sauce stoganoff

Casserole de pâtes fromagées au brocoli/ou aux champignons (végétalien)

Deux recettes pour le prix d'une!

Il s'agit d'un plat que nous faisons souvent à la maison, et ce, depuis une dizaine d'années. À la base, il provient du blogue de Soya et Chocolat et n'utilisait que du brocoli, mais mon conjoint s'est aperçu que ce met est tout aussi délicieux avec des champignons blancs! Alors, j'offre le choix du légume. Je dirais même de ne pas hésiter à expérimenter avec d'autres, comme des choux de Bruxelles, une macédoine, des petits pois, du chou-fleur, etc. Vous m'en donnerez des nouvelles, n'est-ce pas? Je veux savoir! 😉

Contrairement à la recette originale, nous doublons aussi la sauce fromagée de tofu, pour rendre le tout très onctueux et plus agréable à réchauffer. Ce qui me fait penser que je trouve que ces pâtes se mangent aussi bien froides que chaudes, le jour même ou le lendemain!

Contrairement à de simples macaronis au fromage, ces pâtes se servent très bien à des invités.

Source : Casserole de pâtes au tofu et au brocoli de Soya et Chocolat

Version brocoli

Ingrédients (pour 1 casserole)

• 1 boite de (454g - 16 oz) de pâtes non cuites, style fusilli, penne ou gemelli
• 1 tête de brocoli coupée en petits fleurons ou 1 barquette de champignons blancs tranchés
• 2 paquets (environ 340g - 12oz) de tofu Silken mou (tofu soyeux), égouttés
• 1/3 tasse (80 ml) de levure alimentaire
• 2 c. à thé de moutarde jaune ou de Dijon
• 1 à 2 c. à thé de poudre d’ail
• 2 c. à thé de sel
• 1 tasse (250 ml) de lait végétal non sucré (soya, avoine, amande, etc.)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extravierge
• Paprika + levure alimentaire, pour garnir

Préparation

- Préchauffer le four à 325°F.

- Cuire les pâtes et les légumes dans une grande casserole d'eau bouillante selon les instructions de l'emballage jusqu'à l'obtention d'une cuisson al dente. Égoutter et réserver.

- Préparer la sauce : déposer le tofu dans le bol d'un robot culinaire. Actionner celui-ci jusqu'à obtenir un tofu lisse comme une crème. Ajouter la levure alimentaire, la moutarde, la poudre d'ail, le sel, le lait et l'huile d'olive. Actionner de nouveau le robot jusqu'à obtenir une sauce homogène.

- Dans un grand plat de cuisson (style plat à lasagne) allant au four, déposer les pâtes et les légumes. Verser la sauce et mélanger pour bien enrober les pâtes. Saupoudrer de paprika et de levure alimentaire, au gout.

- Enfourner durant 15 minutes.

À déguster chaud ou froid, avec une salade verte, du pain à l'ail ou des légumes rôtis.

Cliquez-ici pour consulter mes autres recettes comportant du tofu soyeux.

Pizza express aux épinards, aux tomates et au faux feta (vgl)

Ces temps-ci, je fais des tests culinaires avec un ingrédients nommé « levure alimentaire », une levure inactive sèche au goût soit de fromage ou de noix selon le type de recettes, en plus d'être très riche en vitamine B12. Pour l'instant, j'ai fait le test sur des pizza et des pâtes avec des levures en poudre et en flocons (paillettes), respectivement de marques Engevita et Red Star.

Voici le fruit d'une expérience réussie : une recette de pizza express, santé et sans fromage, la levure remplaçant ce produit laitier.

Ingrédients (pour 1 petite pizza)

• 1 croûte à pizza mince, au blé entier
• Crème de tomates condensée ou sauce à pizza aux tomates, au goût
• Quelques tranches de faux feta au tofu (j'ai utilisé celui d'Unisoya), au goût
• Quelques gros morceaux d'oignon, au goût
• 1 petite tomate ou la moitié d'une grosse, tranchée en fines tranches
  
• Épinards hachés, au goût (prenez note que les épinards rapetissent en cuisant)
• 1 ½ c. à thé (ou plus) de levure alimentaire en flocons

Préparation

Étendre la crème ou la sauce aux tomates sur la croûte mince à pizza. Déposer sur le dessus les tranches de faux feta au tofu, les morceaux d'oignon, les tranches de tomates et les épinards. Parsemer de levure alimentaire en flocons.

Mettre au four à 375° F environ 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Parmesan végétalien (deux recettes)

Créer un parmesan végétal est très facile. Il suffit de mélanger ensemble trois ingrédients pour en constituer la base : du gras (souvent des oléagineux), du sel et de la levure alimentaire (pour le goût de fromage). Voilà! Simple, non? Et cela ravit les papilles gustatives. 

En plus, le parmesan végétalien se congèle facilement (et, en petites quantités, il se dégèle à l'air libre en quelques minutes à peine).

Voici deux recettes pour se lancer :

Parmesan végétalien (tiré du livre "500 plats végétaliens" de Deborah Gray)

Ingrédients (pour 3 oz)

• 25g (1 oz) de levure alimentaire
• ¼ c. à thé de sel
• 2 c. à soupe (40 g) de graines de sésame, grillées (ou remplacer par des amandes)
• (Bonus : j'aime ajouter quelques noix de cajou à ce mélange)

Préparation

Mélangez tous les ingrédients au robot (je préfère les moulins à café), jusqu'à l'obtention d'un ensemble homogène.

Parseman "de luxe" (tiré du blogue Soya et Chocolat, selon une recette de Oh She Glows)

Ingrédients

• ¼ tasse de noix de cajou
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• 2 c. à soupe de graines de chanvre (ou simplement plus de graines de sésame)
• 1 c. à soupe de levure alimentaire
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/2 c. à thé de poudre d’ail
• Sel au goût

Préparation

Combinez tous les ingrédients au robot (je préfère les moulins à café), jusqu'à l'obtention d’une chapelure grossière. Ajustez la quantité de sel au goût.

Et vous, quelles recettes de parmesan végétal aimez-vous?

Autres recettes de fromages végétaliens

Crème à tartiner aux tournesols

Fromage de noix de cajou

Ricotta de soya I

Ricotta de soya II

Risotto à la citrouille (végétalien)

Hélène, du blogue Keskonmangemaman?, a proposé pour la Bataille Food #106 des galettes de risotto à la butternut. Je n'ai pas encore eu le temps de faire cette recette, qui semble plus qu'excellente, mais je me suis intéressée à son risotto. J'ai eu l'envie d'en cuisiner un de mon côté, à la citrouille et sur la cuisinière (au lieu du multicuiseur). En fin de compte, ma recette est assez différente de la sienne (c'est pourquoi je la partage), mais on sent l'inspiration tout de même, hihi. 😉

Mon conjoint et moi nous sommes régalés et comptons refaire cette recette en doublant la quantité d'ingrédients afin d'avoir des restants.

Il est à noter que j'ai déjà partagé deux recettes de risotto sur ce blogue, mais celles-ci contenaient du fromage. Cette présente recette est donc la première végétalienne, mais je pense que les deux autres peuvent s'adapter avec un peu de levure alimentaire pour ceux qui sont curieux d'essayer. Voici les recettes en question : Risotto aux tomates / Risotto aux légumes du soleil.

Ingrédients (pour 2 portions)

• 1 à 2 c. à soupe d'huile
• ½ ognon, émincé finement
• 1 gousse d'ail, émincé finement
• 1 tasse (250 ml) de riz Arborio (ou autre riz à risotto)
• 3 tasses (700 ml) de bouillon de légumes
• 1 tasse (250 ml) de purée de citrouille* (voir Astuces)
• 2 c. à soupe de beurre végétal (ou margarine végétale)
• Quelques c. à soupe de levure alimentaire (ou du parmesan végétalien)
• Du poivre, au gout
• 1 pincée de noix de muscade

Préparation

- Dans une grande, faire revenir l'ognon et l'ail dans l'huile d'olive pendant quelques minutes. Y verser ensuite le riz et l'enrober dans l'huile.

- Ajouter le bouillon de légumes et cuire durant 2 minutes.

- Ajouter la purée de citrouille et cuire le tout en remuant très souvent, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit cuit. Cela dure environ entre 20 et 30 minutes. Si le liquide vient à manquer, on peut ajouter un peu d'eau ou de bouillon.

- Incorporer le beurre végétal, la levure alimentaire et un tout petit peu de noix de muscade. Cuire une minute supplémentaire et mélanger encore un peu, jusqu'à ce que le tout soit prêt. Servir immédiatement.

Astuces

*Pour créer de la purée de citrouille, je fais cuire à la casserole (avec couvercle) de la chair de citrouille, dépourvue de toutes traces de graines et d'écorce, dans un peu d'eau, jusqu'à ce qu'un couteau passe aisément à travers la citrouille (entre 20 et 40 minutes). Je réduis ensuite en purée à l'aide d'un mélangeur à main.

- Doubler la quantité d'ingrédients pour un repas à quatre personnes.

- À manger avec des gressins, du pain à l'ail, du végé-poisson, du tofu mariné, de la soupe ou des légumes vapeur. J'ai personnellement un faible pour les carottes nantaises colorées cuites à la vapeur. Le mélange de couleurs est parfait pour accompagner ce plat!

- Je recommande fortement de rester près de la cuisinière lors de la cuisson afin de pouvoir mélanger souvent et d'éviter que le riz colle au fond de la poêle. Faire un risotto n'est vraiment pas difficile, mais peut se révéler intense.

Pourquoi ne pas jeter un coup d'œil (d'oreille?) à une chanson d'Halloween

d'un groupe italien tout en cuisinant un risotto à la citrouille?

Italian Witches Circle - Samhain Souls

Cliquez ici pour voir mes autres recettes de citrouille.

Curry crémeux au tofu (végétalien)

Une autre recette parfaite pour l'hiver : un curry doux et un brin acidulé, qui réchauffe lors des soirées froides!

Source : vegaano.food

Ingrédients (pour 4 portions)

• Huile d'olive pour la cuisson + 2 c. à thé
• 1 oignon moyen, émincé
• 1 ou 2 gousses d'ail, émincées
• Des légumes de notre choix, frais ou surgelés, coupés en morceaux (assez pour recouvrir toute la poêle)
• 1 bloc de tofu extra ferme, coupés en dés
• 1.5 c. à thé de moutarde de Dijon
• 2 c. à thé de paprika
• 2 c. à thé de cari en poudre (ou plus pour un curry plus épicé)
• 1 conserve de lait de coco (le régulier, pas l'allégé) ou crème de coco
• Sel et poivre
• 1 bâton de cannelle
• 1 tranche de citron, épépinée, de 1 cm
• 3 c. à soupe de levure alimentaire (facultatif)

Préparation

- Dans une poêle, faire revenir à feu moyen l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive durant 2 ou 3 minutes.

- Ajouter les légumes et le tofu, et continuer la cuisson durant 10 minutes en mélangeant régulièrement (si ça colle au fond, baisser un peu le feu).

- Ajouter la moutarde, mélanger, et cuire 3 minutes de plus.

- Pousser tout le contenu de la poêle d'un seul côté. Mettre 2 c. à thé d'huile dans l'espace libéré. Ajouter le paprika à l'huile (ceci permettra au paprika de libérer sa saveur). Mélanger sans arrêt pendant 30 secondes, et combiner avec le contenu de la poêle.

- Ajouter la poudre de curry, le lait de coco, le sel et le poivre. Bien remuer.

- Baisser le feu à doux, déposer une tranche de citron et le bâton de cannelle sur le curry. Couvrir et laisser cuire durant 10 minutes.

- Ajouter la levure alimentaire et bien mélanger. Éteindre le feu et laisser reposer durant 5 minutes supplémentaire. La levure alimentaire épaissira le curry. Retirer la tranche de citron et le bâton de cannelle. Servir avec un peu de riz.

Astuces

- Je ne vous conseille absolument pas de remplacer pas le lait (ou la crème) de coco par du lait de coco allégé ou une autre sorte de crème végétale. La texture crémeuse de ce curry provient du gras contenu dans la noix de coco. J'ai testé d'autres sortes de crèmes, et à chaque fois le résultat fut trop liquide.

- Si vous utilisez des légumes surgelés (et donc, précuits), vous pouvez vous permettre de sauver du temps de cuisson en les ajouter vers la fin de la recette, au moment d'ajouter le lait de coco.

Autres recettes de curry végétaliens sur ce blogue

Curry au chou-fleur et aux poires

Curry de lentilles et de légumes

Curry de quinoa et de patate douce à la noix de coco

Curry rapide de tofu et de chou-fleur

Tarte au curry de pois chiches

Recettes de seitan

Voici la suite de mon article présentant le seitan, cet aliment fabuleux permettant de remplacer surpasser toutes les viandes dans vos recettes.

Tout d'abord, parlons un peu des seitans vendus tout faits sur le marché : 

Les seitans commerciaux

Je n'en ai mangé que deux, et ceux-ci étaient de la même marque, alors ce sera une présentation rapide.

Gusta : Pain de seitan - Épices orientales

Un seitan aux épices du Moyen-Orient. Ça rempli toutes les promesses vendues. ;)

Gusta : Pain de seitan - Épices à tourtière

Oui, oui. Vous avez bien lu. Ce savoureux seitan est une "viande" idéale pour une bonne tourtière maison québécoise. Ou un pâté chinois. Ou un ragoût de grand-mère. Ou juste en tranches avec une purée de pommes de terre. Car ce seitan est juste PARFAIT. Si vous n'en avez jamais mangé, et voulez en acheter un, je vous suggère de commencer par celui-ci. ;)

Les seitans maison

Ces recettes sont des "pains", et non des saucisses ou des boulettes qui demandent une certaine expérience ainsi qu'une confiance en ses capacités culinaires avant de se lancer. Je préfère donc partager la "base" afin d'être certaine que tout le monde soit au même niveau. Après tout, ce blogue qui vise aussi un public de débutants. 😉
Ces "pains" de bases sont donc à découper et à utiliser dans une autre recette. C'est le même principe que le tofu en fait. ;)

Il est bon de savoir que le seitan se congèle très bien. Il suffit de le couper en morceaux afin de le congeler par portions. On le dégèle d'avance au réfrigérateur lorsqu'en en a besoin.

Délicieux seitan au four!

Ce fut mon premier seitan maison à vie! Et... le résultat fut une réussite complète! Ce seitan avait une forte saveur de levure alimentaire qui m'a tout de suite plu. Ce fut aussi un succès auprès de mon fiston lorsqu'il était tout petit bébé. Je lui coupais en mini-cubes qu'il mangeait avec ses doigts. J'ai refait ce plat à plusieurs reprises par la suite.

Seitan de Jean-Philippe

Je suis désolée. Je n'ai pas aimé cette recette. Idem pour une de mes amies qui l'a faite de son côté. Je la trouve trop salée, et la saveur de la sauce soya est beaucoup trop présente à mon goût. Il y a des tas d'autres recettes de Jean-Philippe que j'aime, ne vous inquiétez pas. Il est une référence dans la cuisine végane québécoise, je n'ai aucun doute là-dessus. Mais voilà, on ne peut pas tout aimer!
Alors, pourquoi partager cette recette ici? Parce que mon conjoint l'adore! Il l'a préfère tout de même avec la sauce soya (non-salée) réduite de moitié, ainsi qu'avec du bouillon non-salé pour la cuisson. Mais voilà : il trouve la texture de ce seitan PARFAITE. Il a même suggéré qu'un jour, nous cuisions le Délicieux seitan au four avec le mode de cuisson de celui-ci. Et ce sera à essayer, promis! Je vous tiendrai au courant.

Homemade Vegan Roast

Je tente habituellement de ne pas partager de recette en anglais sur mon blogue afin de rester le plus accessible possible. Toutefois, je fais une exception ici afin d'intégrer cette recette dans cet article. Ne vous inquiétez pas si votre niveau d'anglais n'est pas assez élevé, car je peux venir à votre rescousse. Je suis sérieuse : si jamais vous avez un problème à comprendre la recette, dites-le moi, et je vous aiderai. J'ai déjà fait cette recette, alors je la connais. Je vous recommande tout de même de tenter de la traduire avec Google traduction avant tout. C'est une bonne base pour comprendre les recettes en anglais. 😉

Ce seitan est une recette complète, suivant le principe de la dinde de Noël (non farcie). Je l'avais amené à un souper du 25 décembre dans une cocotte remplie de légumes coupés par mon conjoint, à la grande stupéfaction des autres invités qui ne connaissaient pas du tout l'existence du seitan. Ce fut très bon, quoiqu'un peu ferme. La faute revient sûrement à un trop grand temps de cuisson à cause des légumes qui ne voulaient pas cuire ce soir-là, et d'un changement de four au beau milieu de la recette. Oui, je l'avais commencé à la maison au préalable, et je l'ai terminé chez notre hôtesse. Je vais sûrement la retenter un jour, mais avec des légumes pré-cuits.

Seitan aux lentilles rouges

Voici ma recette préférée, le seitan ultime, le meilleur de tous les temps. Cette recette est une création Kasui sur le forum Vegeweb. Je la retranscris ici avec des mesures canadiennes, mais vous pouvez aller voir sur le forum pour trouver les mesures au poids.

J'aime ce seitan, car sa préparation et sa cuisson sont les plus rapides que je connaisse. Oui, oui. Cette recette me prend de deux à trois fois moins de temps que les autres. De plus, elle ne nécessite que très peu de gluten de blé, ce qui en fait aussi la plus économique que j'ai vu dans ma vie. Enfin, sa saveur est délicieuse et sa texture facilement malléable à nos envie. Bref, je ne pense que du positif de ce plat.

Ingrédients

• ½ tasse (125 ml) de lentilles rouges (aussi appelées lentilles corail en Europe)
• 1 ½ tasse (375 ml) d'eau salée
• Quelques branches de thym, ou une pincée de thym séché
• 3 c. à soupe (45 ml) de levure alimentaire
• 1 ou 2 pincée de poudre de gingembre (ou équivalent en frais)
• 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya (j'utilise une sauce réduite en sodium)
• 80g (environ 150 ml) de gluten

Préparation

1) - Préparer les lentilles rouges en les rinçant à l'eau froide dans un tamis ou une passoire à mailles fines. Faire bouillir l'eau salée, et y ajouter les lentilles. Ajouter au même instant quelques branches de thym ou une pincée de thym séché.
- Cuire à feu moyen de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient pâteuses. Ne pas hésiter à remettre de l'eau si l'on souhaite un seitan plus tendre.
- Retirer du feu et enlever les branches de thym avec des baguettes ou des ustensiles (pour éviter de se brûler les doigts). Sauter cette étape si on a utiliser du thym séché. Laisser refroidir les lentilles (aussi dans le but d'éviter de se brûler un peu plus tard).

2) Dans une tasse à mesurer, mettre la levure alimentaire, la poudre de gingembre, la sauce soya. Ajouter ensuite les lentilles rouges jusqu'à 200 ml. Mélanger le tout.

3) Mettre le gluten dans un saladier. Ajouter la bouillie et mélanger. Pâtonner entre quelques minutes à une petite demi-heure selon la fermeté souhaitée (plus on pâtonne, plus c'est ferme). Donner à la pâte sa forme finale (au choix) avant cuisson.

4) Cuire le seitan, 45 minutes à 1 heure, à la vapeur. On peut envelopper le seitan avec un linge à cuisson ou une pellicule plastique afin d'obtenir un seitan ferme ou le fais cuire directement dans une marguerite pour une version aérée (comme sur la photo).

Cake aux légumes (végétalien, IG bas)

Ceux qui ont un peu suivi mes articles sur le sujet savent que dans le cadre de ma présente grossesse, j'ai du rencontrer une nutritionniste, car les hormones me font perdre le contrôle de ma glycémie. Parmi les conseils qu'elle m'a donnés pour maintenir une alimentation à indice glycémique bas, qui incorporait tout de même des grains entiers afin que mon bébé profite des nutriments essentiels, elle m'avait recommandé de créer des pâtisseries qui combinaient les farines à faibles glucides avec la farine de blé entier. Avec cette suggestion en tête, j'ai décidé de créer un cake aux légumes, que l'on appellerait probablement un pain (salé) de légumes au Québec, qui mélange la farine de pois chiches avec la farine de blé recommandé. Le résultat fut très concluant! Une tranche épaisse ne nuit pas à ma glycémie, à condition que je la combine avec un aliment protéiné ainsi qu'un fruit le matin ou un légume à la collation de l'après-midi. Quant à la saveur, je n'ai qu'une expression pour la désigner : un petit gout de revenez-y! C'est-à-dire que plus j'en mange, plus je l'aime. Ce fut donc, pour ma part, un succès que je referai à l'occasion, en testant des légumes différents.

NB : J'ai pris le temps de prendre en note le poids des aliments pour ceux qui préfèrent cette méthode.

Cliquez ici pour voir mes autres recettes de cakes végétaliens.

Ingrédients

• Huile d’olive pour la cuisson et pour le moule à pain
• 2 tasses (500 ml) de légumes coupés en morceaux (j'ai utilisé des poivrons colorés et verts, une carotte râpée et un petit cèleri)
• 1 tasse (250 ml - 160g) de farine de blé entier
• ¾ tasse (180 ml - 80g) de farine de pois chiche
• 2 c. à soupe de levure alimentaire (facultatif)
• 2 c. à thé de poudre à pâte (ou levure chimique)
• Fines herbes séchées (j'ai utilisé du romarin, de la marjolaine, de l'origan et du thym)
• Sel et poivre, au gout
• ¼ tasse (60 ml - 50g) d’huile d’olive
• 1 tasse (250 ml - 240g) de lait végétal non sucré (ou d’eau) - en ajouter un peu au besoin

Préparation

- Préchauffer le four à 375°F. Huiler un moule à pain.

- Dans une grande poêle, cuire les légumes dans l’huile à feu moyen jusqu’à tendreté. Remuer fréquemment.

- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients humides (huile et lait). Verser ces derniers sur les ingrédients secs. Incorporer les légumes cuits et mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène.

- À cette étape (optionnelle), on peut décorer le dessus du pain avec des fines herbes, des graines, de la levure alimentaire ou des légumes (j'ai utilisé des tomates orages sur la photo, mais j'aurais pu tout aussi bien me servir d'olives noires par exemple).

- Verser l'appareil dans le moule à pain. Enfourner durant 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Astuces

- Vous pouvez utiliser des légumes de votre choix dans cette recette et l'adapter ainsi au rythme des saisons : olive, ognon, ail, courgette, champignon, fenouil, petits pois, tomate, etc.

- Je préfère utiliser du lait de soya non sucré pour l'IG bas et le taux élevé de protéines.

Une chanson à écouter en mangeant ce cake?

Pourquoi pas ma reprise préférée du Picbois de Beau Dommage,

faite par Florent Vollant et Claire Pelletier :

Ces temps-ci, j'entends très souvent le pic-bois qui vit dans ma cours arrière,

et je pense à chaque fois à cette interprétation!

Idées de recettes rapides (végétaliennes)

Voici quelques idées de mets rapides à préparer. Ces recettes demandent peu d'ingrédients, et sont malléables selon vos goûts et envies.

Galettes de couscous

Ingrédients (quantité au choix)

• Semoule de blé dur (= du couscous), environ ½ tasse non cuite ou plus
• Crème végétal (j'utilise de la crème de soya Belsoy)
• Assaisonnement au choix (optionnel)

Préparation

- Cuire la semoule selon les indications de l'emballage et laisser reposer quelques minutes.

- Mouiller la semoule avec un petit filet de crème végétale. Il faut humidifier les grains pour qu'ils tiennent ensemble, mais le tout ne doit pas être liquide non plus.

- Ajouter un assaisonnement de votre choix au mélange de couscous (facultatif).

- Transférer dans des moules à muffins légèrement huilés, à raison d'1 (ou 2) c. à soupe par moule.

- Enfourner à 350°F (180°C) pendant dix à vingt minutes. Plus on fera cuire, plus le mélange sera croustillant, et pourrait devenir trop dur sous la dent, alors il faire attention! ;)

Ici, il y a des galettes natures, à mon mélange d'épices favoris et aux épices italiennes

Gratin de chou-fleur végétalien

Ne pas faire cramer comme sur cette image SVP! ;)

Ingrédients

• 1 chou-fleur, coupé en petits bouquets
• De la sauce béchamel végétalienne
• De la levure alimentaire (optionnel)
• Du paprika doux ou fumé (optionnel)
• Du fromage végétal (optionnel)

Préparation
- Préchauffer le four à broil (gril).
- Cuire le chou-fleur à la vapeur (ou bouilli dans l'eau) jusqu'à tendreté. Égoutter.
- Durant ce temps, préparer la béchamel.
- Étendre le chou-fleur dans un plat allant au four. Ajouter la béchamel sur le dessus.
- Si désiré, saupoudrer de la levure alimentaire et/ou du paprika, voire du fromage végétal.
- Enfourner quelques minutes. Comme le four est à broil, il faut surveiller attentivement la cuisson. Ne faite pas comme moi sur la photo! >_<'


Pois chiches au cari

Servi dans un bol avec des carottes râpées, un peu de poivron vert en morceaux, une demi courgette spiralisée, de la mangue, de la roquette et des épinards frais, le tout décorés de graines de sésames blanches et noires.

Ingrédients

• Épinards et/ou chou frisé (kale), tranchés finement
• Crème végétale ou lait de coco
• Cari
• Curcuma
• Sel et poivre
• Pois chiches, déjà cuits ou en conserve, bien rincées

Préparation
- Ajouter tous les ingrédients dans une casserole, en dosant selon votre goût. Lorsque tous les aliments sont tendres et que les saveurs se sont bien mélangées, le plat est prêt!

Deux recettes de sandwich au tofu (végétalien)

Deux recettes de sandwich au tofu pour vos lunchs... ou juste pour survivre à la canicule!

Ces recettes sont le résultat d'années de recherche du sandwich "froid" parfait, selon la méthode essai-erreur. Je suis assez contente du résultat. ;)

Sandwich au tofu (style salade d'oeuf)

Ingrédients

• 1 bloc de tofu ferme (pas extra-ferme), égoutté et grossièrement défait à la main
• 1 oignon vert, coupé grossièrement
• 4 à 5 c. à soupe de végénaise (mayonnaise sans œuf)
• 1 à 2 c. à soupe de moutarde (Dijon, jaune, ancienne, etc)
• 1/2 c. à thé de curcuma (pour la couleur)
• Paprika ou paprika fumé, au goût
• Levure alimentaire, au goût (optionnel)
• Sel et poivre, au goût
• Ciboulette, fraîche ou séchée, au goût
• Thym, frais ou séché, au goût
• Persil, frais ou séché, au goût
• Zeste de citron, au goût (optionnel)

Préparation

- Dans un robot culinaire, ajouter tous les ingrédients, et mélanger. Rectifier les assaisonnements s'il y a lieu. En garnir le pain de votre choix ou même une ou deux feuilles de laitue repliées comme des tranches de pain.

Vous pouvez ajouter les garnitures que vous désirez à votre sandwich : laitue, épinards, tomates, concombre, bacon de tempeh, etc. Sky is the limit.

Sandwich au tofu fumé (style jambon)

Voir la photo tout en haut de l'article.

Ingrédients

• 1 bloc de tofu fumé, (égoutté et grossièrement défait à la main)
• 4 à 5 c. à soupe de végénaise (mayonnaise sans œuf)
• 1 c. à soupe de moutarde (Dijon, jaune, ancienne, etc)
• 1. c. à soupe de ketchup
• Poudre d'oignon, au goût
• Poudre d'ail, au goût
• Paprika, au goût
• Levure alimentaire, au goût (optionnel)
• Sel et poivre, au goût

Préparation

- Dans un robot culinaire, ajouter tous les ingrédients, et mélanger. Rectifier les assaisonnements s'il y a lieu. En garnir le pain (ou feuilles de laitue) de votre choix. Et ajouter vos légumes préférés dans votre sandwich! ;)

Astuce

Laisser macérer vos préparations au frigo durant au moins une heure pour que les saveurs imprègnent le tofu.

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Sandwich de tofu aux pommes vertes épicé au cari

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Club sandwich

Club végétalien aux légumes

Club végétarien au tofu

Sandwich aux légumineuses

Houmous nature

Houmous aux épinards

Houmous aux haricots noirs

Houmous aux tomates séchées et au cari

Préparation de lentilles et de chou-fleur

Végé-creton de lentilles

Recettes au fromage

Sandwich au brie et au poire

Sandwich au brie et aux pommes

Pâté chinois pimpé (végétalien)

Dernièrement, j'ai blanchi des fruits et des légumes, et je les ai conservé pour l'hiver au réfrigérateur. Je vous conseille de faire de même afin de pouvoir manger des aliments de récoltes automnales tout l'hiver, et ce, à moindre coût ;)

Sinon, j'ai réarrangé le système d’astérisque du Menu par ordre alphabétique. Désormais, toutes recettes végétaliennes ou végétariennes facilement végétalisables (en utilisant de la végénaise ou du fromage végétal par exemple) sont exemptes d'astérisque. Les recettes difficilement végétalisables par contre ont maintenant une * à côté d'elles.


Pâté chinois pimpé

Je pense qu'on peut dire sans trop exagérer que chaque famille au Québec possède sa recette de pâté chinois. Sur ce blogue, j'ai déjà partagé une recette végétalisée, mais tout de même proche de la version traditionnelle. Ici, je vous offre plusieurs façons de pimper votre pâté chinois afin d'obtenir des variantes intéressantes (et végétaliennes).

Tout d'abord, un rappel des bases. Tout pâté chinois doit comporter trois étages, qu'il soit pimpé ou non.

1. La couche du fond : composée de la "viande" : des PVT, de la simili viande hachée, des lentilles, des pois chiches, du tofu défait en morceaux, des noix, etc. Préalablement cuit à la poêle.
2. La couche du milieu : le maïs, généralement un mélange de maïs en crème et en grains.
3. La couche supérieure : la purée de pomme de terre.

On cuit le tout individuellement (sauf le maïs, généralement en conserve), et on transfère en couches dans un plat allant au four. Finalement, on réchauffe le tout dans ledit appareil environ 20 minutes à 350°F. On peut terminer les dernières minutes de cuisson à "broil". 😉

Si on décide de mettre un peu de fantaisie là-dedans, on peut varier les aliments dans chacune de ces étapes.

1. La couche du fond : en plus de la base protéinée, on peut y ajouter des légumes en petits morceaux : oignons, champignons, carottes, céleris, courgettes zucchini, poivrons, etc. On fait revenir le tout à la poêle. On peut même y ajouter du bouillon, de la bière, de la sauce, des épices à steak, des épices mexicaines, des fines herbes, etc. On peut aussi mélanger les protéines. Par exemple, des PVT et pois chiches mélangés ensemble par exemple.
2. La couche du milieu : le mélange de maïs en crème et en grains demeure le choix gagnant selon moi. Or, certaines personnes y ajoutent des petits pois verts. Si votre système digestif peut le supporter, pourquoi pas.
3. La couche supérieure : C'est le moment d'ajouter des légumes dans la purée de pommes de terre. J'ai personnellement un faible pour les épinards. On peut aussi remplacer les pommes de terre par des patates douces. Ou un mélange pommes de terre/patates douce. Sur le dessus de la purée, on peut se lâcher : on peut saupoudrer de paprika doux ou fumé, de levure alimentaire, de fromage végétal, de chapelure, de mélanges d'épices ou de fines herbes, etc. On peut bien sûr combiner plusieurs de ces choses ensemble (par ex : paprika, avec levure alimentaire et herbes de Provence).

Pour la cuisson, c'est le même principe. On cuit les étapes 1 et 3 individuellement, et on ajoute le tout en couches dans un plat que l'on envoie au four pour réchauffer le tout durant environ vingt minutes à 350°F. Et on peut terminer les dernière minutes à "broil".

Des exemples?

Voici deux recettes de pâté chinois végétaliens que j'adore faire et refaire à la maison. Elles sont très différentes toutes les deux, pour donner une illustration concrète de variations dans le pâté chinois.

Pâté chinois à base de tofu, graines de tournesol et graines de lin

Pâté chinois à base de PVT

Voilà! Des questions? Moi, j'en ai une : comment faites-vous votre pâté chinois? ;)

Bon appétit, mais, surtout, bonne créativité! 😃

P'tit truc mnémotechnique offert par Thérèse

Sauce onctueuse aux champignons pour les pâtes (Végétalien, Sans gluten, IG bas)

Voici une sauce aux champignons que j'adore faire et refaire (et manger et remanger!). Elle se sert sur les pâtes de votre choix, mais aussi sur des raviolis, sur des légumes rôtis, sur du riz, sur des frites, sur une purée de pommes de terre, sur des pommes de terre au four, sur un rôti végane, etc.

Vous retrouverez ici mes autres recettes à base de champignons.

La sauce sur des pâtes à l'épeautre

Ingrédients (pour 4 portions)

• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 barquette (454g) de champignons blancs ou café, tranchés
• 1 ognon rouge ou jaune, tranché finement
• 2 gousses d'ail, tranché finement
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• Sel, poivre et thym séché, au gout
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de légumes
• ¾ tasse (180 ml) de crème végétale*
• 1 à 2 c. à soupe de levure alimentaire (facultatif)

Préparation

- Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Y faire revenir les ognons et les champignons en remuant environ 5 minutes. À ce stade, les champignons perdent leur jus et commencent à dorer.

- Ajouter l'ail. Cuire une minute de plus.

- Saupoudrer de fécule de maïs. Mélanger pour bien enrober les légumes. Ajouter les assaisonnements.

- Sans attendre, verser les liquides : le bouillon et la crème. Mélanger et amener à ébullition. Baisser le feu à moyen faible et laisser cuire durant quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Une bonne façon de savoir si la sauce est assez épaisse, c'est de vérifier si elle nappe le dos d'une cuillère.

- Ajouter la levure alimentaire et servir.

Astuces

*On peut utiliser n'importe quelle crème végétale dans cette recette. Personnellement, j'ai un faible pour deux marques : Belsoy et Silk. À défaut d'avoir accès à une crème fraiche/à cuisson/à fouetter/épaisse, on peut utiliser du lait de coco, allégé ou non.

- On peut ajouter d'autres aliments à cette sauce, comme des épinards ou des tomates séchées. On peut aussi ajouter un peu de moutarde de Dijon dans la crème.

- Cette recette est Ig bas si on la mange sur un aliment qui est lui-même à indice glycémique bas, comme des légumes, des pâtes de pois chiches, des haricots blancs, etc.! On peut improviser ce que l'on veut avec cette sauce. 😉

- La recette se réfrigère une semaine et se congèle quelques mois.

Pour accompagner ce repas, voici, pour la deuxième fois sur ce blogue, une chanson du groupe Auri :

Auri - Them Thar Chanterelles (feat. Liquor in the Well)

Créée par mon composteur préféré : Tuomas Holopainen. Ici, il offre une chanson qui m'évoque la cueillette de champignons et le printemps. Je trouve que cette composition diffère totalement de son registre habituel. Comme j'adore les artiste qui ose aller ailleurs que là où on les attend, qui ose changer et apporter du nouveau à leurs œuvres, je ne peux m'empêcher d'écouter en boucle et de chantonner cette mélodie pourtant entièrement instrumentale.

J'ai évoqué d'autres chansons de ce compositeur ici, ici et là.

Muffins-frittata de pois chiches (végétalien, IG bas et sans gluten)

La frittata est un plat traditionnel italien qui ressemble à une sorte d'omelette non-repliée et cuite au four. Cette présente version, végétalienne et en petits formats semblables à des muffins, se mange bien le matin, pour un petit déjeuner salé, mais aussi comme collation de l'après-midi. Elle est rapide à cuisiner et s'adapte très facilement aux restants du frigo.

Source : Strength and Sunshine

Servi avec un pain keto et un thé à la cannelle pour bien réguler la glycémie

Ingrédients (pour 6 à 9 muffins-frittata)

• 1 tasse (250 ml) de farine de pois chiches
• 2 c. à soupe de levure alimentaire (facultatif)
• ½ c. à thé de poudre à pâte
• ¼ tasse (65 ml) de poivrons colorés, coupés en petits cubes
• ¼ tasse (65 ml) de haricots verts, coupés en petits cubes
• 1 c. à thé de persil séché
• ½ c. à thé de poudre d'onion
• ½ c. à thé de paprika fumé
• Du sel noir* ou du sel de table
• Du poivre, au gout
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2/3 tasse (150 ml) de lait végétal non sucré

Préparation

- Préchauffer le four à 375°F.

- Dans un large bol, mélanger la farine de pois chiches, la levure alimentaire et la poudre à pâte.

- Ajouter tous les autres ingrédients en finissant par le lait végétal. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

- Dans un moule à muffins légèrement huilé, ajouter la préparation de frittata jusqu'à remplir le ¾ de chaque emplacement.

- Enfourner durant 15 minutes.

- Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

*Le sel noir

Le sel noir, aussi connu sous le nom de sel noir de l'Himalaya ou kala namak dans nos contrées occidentales, possède une haute teneur en soufre qui lui donne une odeur et une saveur d'œufs cuits. Le sel noir sert donc souvent dans l'alimentation végétale pour simuler le goût des œufs dans de multiples plats. Ce n'est pas grave si vous n'en trouvez pas dans votre coin de pays. Vous pouvez le remplacer dans n'importe quelle recettes par du sel de table. C'est tout de même bon, mais on perd la saveur sulfureuse.

Astuces

- Vous pouvez utilisez ½ tasse (125 ml) de légumes de votre choix! Que ce soit des épinards, des tomates, de la carotte râpée, des champignons, des olives, etc. C'est une recette idéale pour vider le frigo.

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Omelette de pois chiches aux épinards