Faux-amis du végétarien (4) : la gélatine

   La gélatine. Ou le E441. Vous savez, ce que l'industrie met dans des la plupart des friandises, des yogourts, des céréales à déjeuner, des guimauves, des confitures, des crèmes glacées, des jus, des fromage crémeux ou même dans la gélule des médicaments. Selon le Larousse en ligne, la gélatine est une « protéine obtenue par dénaturation des collagènes de la peau et des os à la suite d'un chauffage prolongé en milieu aqueux à l'autoclave »1. Je dirais même la peau, les os et la couenne (bref, le déchets) du porc (en majorité), du bœuf, du poisson, du veau ou de la volaille.
   La gélatine est un de mes pires ennemis, je la trouve partout et dans tout. Je redouble de vigilance devant les produits sucrés ou à la texture de gelée (texture « gélatineuse »), car, bien souvent, ceux-ci en contiennent.
   Dans votre cuisine, il est toutefois possible de remplacer la gélatine par de l'agar-agar. D'ailleurs, certains produits en contiennent sous le nom de « gélatine végétale ».  Les nourritures casher et halal ne contiennent pas de gélatine porcine, mais peuvent comprendre de la gélatine bovine ou à base de poissons.

Sources

1- http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/g%C3%A9latine

http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/444/agar-agar-e-406.html

http://www.lepoint.fr/archives/article.php/70951

http://lorelei.blog4ever.com/blog/lire-article-166308-881429-la_gelatine_animale_est_partout_dans_notre_aliment.html

http://www.lacuillere.com/articles/21-SOSlacuillere-Quelles-sont-les

http://www.les-additifs-alimentaires.com/recherche.php?rech=g%E9latine

Pâté chinois végétalien

Le pâté chinois, un plat traditionnel québécois, encore préparé dans la plupart de nos foyers. Je savais déjà que l'on pouvait remplacer le steak haché par des lentilles, mais je n'avais jamais tenté le coup auparavant. Prenant mon courage et des couteaux à deux mains, j'ai concocté cette petite recette inspirée de celle que ma mère préparait, d'apparence faussement banale, mais devenue si réconfortante grâce à ce goût semblable à celui de mon enfance.

Ingrédients

•  7 à 9 petites/moyennes pommes de terre (pour une purée selon votre goût)
• 4 tasses de lentilles cuites (sortes au choix)
• Quelques cuillères de crème de tomates
• 1 petit oignon, haché
• ½ poivron vert, épépiné et coupé en petits cubes
• 1 conserve de maïs en grains (ou 2 tasses de maïs congelé)
• ½ conserve de maïs en crème
• Paprika, au goût
• Persil, séché 

Préparation
- Cuire les lentilles 20 minutes dans une casserole d'eau. Bien rincer à l'eau froide.

- Préparer une purée de pommes de terre selon votre goût.

- Cuire les lentilles, l'oignon et le poivron avec un tout petit peu de crème de tomates dans une poêle huilée (la crème doit être absorbé par les lentilles, sinon le pâté chinois n'aura pas une belle texture).

- Dans un plat en pyrex allant au four, déposer la préparation de lentilles. Puis, étendre le maïs en grains sur elle. Faire de même avec le maïs en crème. Puis, sur le dessus, en étendant bien sur le maïs, ajouter la purée. Terminer avec un peu de paprika et du persil séché sur le dessus.

- Mettre au four jusqu'à le tout soit cuit ensemble, soit environ 30 minutes, à 375°F.

Astuces

Gratiner le pâté chinois avant de mettre au four avec du cheddar ou de la levure alimentaire.
Préparer la purée avec de la margarine et du lait végétaux pour un résultat végétalien.

Manger avec du ketchup. ^^

EDIT : Voici des astuces pour pimper votre pâté chinois végétal.

Sandwich de tofu aux pommes vertes épicé au cari (végétalien)

Une autre recette provenant du livre Le tofu pour tous de Nathalie Fradette. Un pain de blé entier (tranches, pita, etc) aidera votre organisme à absorber les acides aminées (protéines) contenues dans le tofu. Et si le choix d'assaisonner ce sandwich avec du cari peut surprendre au premier abord, dites-vous qu'après une nuit complète au frigo, le goût s'harmonise à merveille et relève le tout à la perfection.

Ingrédients (pour 4 sandwichs)

• ½ bloc de tofu ferme
• 2 à 4 c. à soupe de végénaise
• 1 à 2 pincée de cari
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 petite pomme verte, coupée en petits dés et égouttée dans une serviette
• Pain de votre choix (il s'agit d'un kaiser sur la photo)
• Luzerne (j'ai mis des feuilles de laitue romaine hachées)

Préparation

Défaire le tofu au robot culinaire. Ajouter la mayonnaise, le cari et le jus de citron (j'ai aussi ajouté la laitue). Mélanger. Ajouter les morceaux de pommes. Remplir les pains, et garnir de luzerne (si désiré). Laisser au frigo pour la nuit.

Quinoa au maïs sucré (végétalien)

Un midi où je mangeais à la maison, mais où je devais tout de même me dépêcher, j'ai recherché une recette rapide sur la blogosphère, à base d'ingrédients que je possédais déjà à la maison (pour ne pas sortir à l'épicerie). Sur la tablette du garde-manger, une boîte d'une curieuse sorte de céréale attendait, une céréale que je n'avais encore jamais goûtée : le quinoa, un ingrédient riche en fer, en protéines et en fibres. J'ai adoré sa saveur, plus forte que le riz, et sa texture, moins granuleuse que le couscous. Après trois jours (pour m'habituer au goût), j'en raffolais.

En fin de compte, c'est sur le blogue de Vegan à Montréal que j'ai identifié la recette tant désirée : le quinoa au maïs sucré. Mieux, je l'ai trouvée en français sur le blogue de L'Acadienne végétalienne. Simple et rapide, elle se sert aussi bien en repas principal qu'en accompagnement.

Ingrédients (pour 4 portions)

• 1 tasse de quinoa
• 2 tasses d'eau
• 1 c. à table d'huile d'olive extra vierge
• 1 petit oignon, haché
• 1 ½ tasse de maïs, frais ou congelé
• 2 c. à table de persil, frais haché ou séché
• Sel
• Poivre

Préparation

- Rincer le quinoa afin d'éliminer l'amertume contenue dans les grains. Cuire dans une casserole avec le double de son volume en eau, et amener à ébullition à feu élevé. Réduire ensuite à feu doux, couvrir, et laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à l'apparition des germes et jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. À l'aide d'une fourchette, séparer les grains, couvrir et réserver.

- Chauffer l'huile d'olive dans un wok ou un poêlon, et cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne tendre.

- Ajouter le maïs, et cuire jusqu'à ce qu'il soit chaud. (J'ai pré-cuit le maïs congelé, car j'avais un petit doute sur cette étape).

- Ajouter le quinoa, le persil et un filet d'huile d'olive si désiré.

- Assaisonner au goût de sel et de poivre. Servir chaud.

Astuces
L'acadienne végétarienne propose une variante qui me semble tout aussi délicieuse. Je crois que je vais l'essayer la prochaine fois que je referai mes fonds de quinoa!
Notez aussi que le quinoa au maïs se réchauffe très bien dans une poêle, le lendemain. ;-)

Faux-amis du végétarien (3) : la cochenille

La cochenille est un colorant utilisé pour les jus de fruits, les sorbets, les yogourts, les sauces, les biscuits, les confitures, les conserves, les bonbons, les boissons alcoolisées, les croûtes de fromage, etc. Il y en a même dans les tissus, dans la peinture à l'huile et dans nos médicaments.

Élément déclencheur d'asthme, d'hyperactivité et d'allergies graves, sa consommation devrait pourtant être modérée.

Mais qu'est-ce donc que cette cochenille?

Hé bien...

La cochenille (Dactylopius Coccus) est un insecte présent dans notre alimentation, nos vêtements et nos cosmétiques sous les noms « extrait de cochenille » ou « colorant carmin ». Elle est utilisée dans le but de colorer nos produits de consommation en rouge, rose ou orange. Pour ce faire, les insectes femelles sont mortellement immergés dans de l'eau bouillante, puis sécher. Ou alors, les cochenilles sont tout de suite exposées à la lumière du soleil, à la vapeur ou au four. Si j'en crois mes lectures, il faut environ 155 000 insectes pour donner un kilogramme. L'extrait de cochenille est produit à partir des corps pulvérisés des insectes. Le colorant de carmin demande une plus grande préparation : les corps réduits à l'état de poudre sont bouillis dans de l'ammoniaque, filtrés, et des sels sont ajoutés à la mixture finale.

Le Pérou et les Canaries en sont les plus grands exportateurs, et la France le plus grand importateur. Au Canada, aucune loi n'oblige le fabriquant à préciser le nom du colorant utilisé.

Surprenant, non? C'est fou tout ce que l'on peut avaler dans notre ignorance. La cochenille est en général plus connue auprès des juifs et musulmans qui n'en consomment pas, du fait de son côté non cacher et haraam. Pour le reste, ce sont surtout les végétariens et les végétaliens qui en refusent la consommation, pour des questions éthiques et morales.

Connaissiez-vous son existence et son infiltration dans notre quotidien?

Sources

http://en.wikipedia.org/wiki/Cochineal (fr)
http://www.foodnet.cgiar.org/market/Tropcomm/part2c2.htm
http://www.sciencepresse.qc.ca/blogue/2011/02/11/rouge-cochenille-colorant-naturelhttp://www.arrakis.es/~rpdeblas/cochinea.htm
http://www.handprint.com/HP/WCL/pigmt1c.html

Faux-amis du végétarien (2) : le lactosérum

Poudre de lactosérum

Le lactosérum est un ingrédient dans la continuité de la présure dont je parlais au billet précédent. Également surnommé « petit lait » dans l'industrie laitière, le lactosérum s'obtient aussi par la mort d'un animal puisqu'il est la partie liquide de la coagulation du lait, coagulation effectuée par ladite présure. En effet, lorsqu'on fait cailler le lait (donc avec les enzymes coagulantes contenues dans la caillette d'un ruminant), les protéines les plus lourdes tombent au fond du récipient. Elles seront utilisées pour le fromage. Quant à la partie liquide du lait, le lactosérum, elle sera récupéré pour d'autres utilisations. Je n'ai pas la liste exhaustive des produits contenant du lactosérum. Je me contente de lire les étiquettes de tout ce qui me tombe sous la main, par défaut. Mais je peux vous dire que l'on retrouve cet ingrédient dans certaines crèmes glacées, dans des margarines, dans des cosmétiques (!), dans des fromages (et oui), des boissons (par exemple, le Rivella est à base de lactosérum) et, même, dans le Nutella. Le lactosérum voit sa popularité grandissante auprès du public à cause de ses valeurs nutritives, alors il risque peut-être d'y en avoir plus sur le marché au cours des prochaines années.

Faux-amis du végétarien (1) : la présure

La présure est un des pires faux-amis du végétarien. Elle est présente dans plusieurs fromages ou yogourts, et pourtant, la majorité des gens ignorent son existence. J'ai moi-même appris le sens du mot présure au cours du dernier été, et j'en fus choquée. C'est d'ailleurs à partir de ce moment que j'ai commencé à me méfier de ce qu'on me vendait à l'épicerie. Et avec raison. Quand on voit la définition de la présure... Pour bien comprendre, je vous le résume dans mes propres mots : la présure sert à faire cailler le lait. Mais rien à voir avec l'image poétique du fromager projetée dans les films. La présure est en réalité une enzyme sécrétée dans l'estomac des ruminants (bovins, caprins ou ovins), et plus encore dans le ventre des jeunots, où le liquide se fait plus abondant, car il leur permet de digérer le lait maternel. Pour fabriquer son fromage, l'humain « prélève » donc la quatrième poche de l'estomac (la caillette) des veaux, agneaux et chevreaux non-sevrés, avant de la mettre à sécher et de la macérer dans une solution salée. Pourquoi ais-je mis prélève entre guillemets?  Car, pour prélever la caillette d'un ruminant, il faut tout bonnement lui enlever la vie... Le reste de sa carcasse devenant de la viande bonne pour le boucher...

Sur une note plus positive, ce ne sont toutefois pas tous les fromages qui contiennent de la présure animale. Certains contiennent de la « présure » microbienne, dont l'enzyme coagulant est tout aussi efficace auprès du fabriquant. Il est aussi possible de faire cailler le lait avec des enzymes végétales, bien que cette utilisation soit encore marginale et rare. Enfin, la présence sur le marché des fromages végétalien sans lait se fait de plus en plus grande, ce qui peut être une bonne alternative à ceux qui désire éviter non seulement la présure, mais aussi toute forme de souffrance animale.

Il suffit donc de lire avec attention les étiquettes. De mon côté, je n'achète pas en cas de doute.

Sur le net, il existe des listes de fromage sans matière animale. J'aime bien celle de Végétarisme.info.

Il faut aussi savoir que les produits sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) sont obligés par la loi de contenir de la présure animale.

Pour les détails, je vous invite à parcourir le web et les bibliothèques, dans le but de mieux comprendre l'utilisation de la présure animale et les méthodes pour y échapper (autres listes, fabrications de fromages artisanaux, etc).