L'ingrédient du mois (14) : le maïs

Parce que c'est le temps de l'année.

Les origines

Image par Greg Reese de Pixabay

Née d'une mutation en Amérique Centrale, la culture du maïs s'est répandue vers le Nord pour devenir un élément vital dans la vie des Premières Nations puisque cet aliment apportait un apport calorique important en cas de famine.  Il fut consommé en galettes, en bouillie sucrée de miel ou pimentée et en épis, tout en étant accompagné de légumes, de viande ou de poisson. D'ailleurs, on ne jetait pas l'épi, les grains et les feuilles, puisqu'on s'en servait pour le troc, comme matière combustible — et même à la fabrication des bijoux. On s'en servait aussi dans les cérémonies religieuses des peuples autochtones du Sud (Aztèques, Mayas et Incas).

Une question de nom

Les Nations du Sud nommaient cet aliment « mahiz » ou « maïze », dont dériva des siècles plus tard le mot français « maïs ». Mais bien avant ce dérivé, Christophe Colomb débarqua dans ce pays qu'il crût être les Indes. Au Québec, le nom populaire de cet aliment, le blé d'inde, rappelle ce blé doré sortant du sol qui surprit tant les explorateurs européens. Ici, le « blé d'inde » continue toujours de porter ce nom riche de sens et d'histoires.

La culture des trois soeurs 

Les Iroquois cultivaient le blé d’inde en respect avec la nature. Aucun d’eux n’en faisait pousser plus que nécessaire pour la survie de leur communauté, n’appauvrissant ainsi pas le sol, ne détruisant pas la forêt et utilisant une méthode qui demandait peu de travail.

Cette culture consistait à réunir les trois sœurs (ou Milpa), c'est-à-dire la courge, le blé d'inde et la fève (le haricot). Selon une référence que j'ai mise en fin d'introduction, ces trois aliments constituaient pour les Iroquoiens de la ligue des Cinq-Nations une trinité divine jaillit de la tombe de la Terre Mère, morte d'avoir enfanté les jumeaux Bien et Mal­.

Cette légende n'existe pas chez les autres peuples iroquois.

Les trois espèces étaient plantées ensemble de la manière suivante :

1. On forme de petits monticules aplatis de 30 cm de haut environ, espacés en tous sens de 50 cm.
2. On sème les graines de maïs en poquets au centre de chaque monticule.
3. Quand le maïs atteint 15 cm de haut, on sème les courges et les haricots tout autour en alternant les deux espèces. 

Chaque culture profite du voisinage des deux autres :

• Les tiges de maïs servent de support aux haricots grimpants, ce qui évite de mettre en place des tuteurs.
• Les haricots, grâce à leurs nodosités racinaires, enrichissent le sol en azote, ce qui favorise la croissance des deux autres cultures.
• Les courges étalent leur large feuillage sur le sol, captant le rayonnement solaire, ce qui a un triple effet :

• d'une part d'inhiber la croissance des mauvaises herbes ;
• d'autre part, en formant une sorte de paillis vivant, de créer un microclimat qui retient l'humidité dans le sol ;
• enfin, leurs épines protègent l'ensemble des herbivores.

D'un point de vue diététique, les trois sœurs constituent un régime équilibré, les haricots apportant les deux seuls acides aminés qui ne soient pas présents dans le maïs: la lysine et le tryptophane.

L'épluchette de blé d'Inde

La fête de l'épluchette serait un héritage culturel autochtone transmis aux colons français : on y célébrait la récolte du blé d'inde.

Chaque année, à la période des moissons, on épluchait et égrenait les épis, tous réunis ensemble pour l'occasion. Un moment de rencontres sociales pour resserrer les liens qui unissent les humains à la nature.

Lors de l'épluchage, il arrivait parfois qu'une personne découvre un épi rouge : elle était alors couronnée roi ou reine de la fête, avec le privilège d'embrasser quelqu'un de son choix.

De nos jours...

...La tradition se poursuit. Au Québec et en Acadie, on invite son entourage à venir éplucher les épis, puis on les fait cuire dans une grande marmite au-dessus du feu (certains utilisent la cuisinière électrique). Durant les heures de cuisson, on s'amuse, on discute, on se baigne, on festoie.

Une fois le repas prêt, on mange le blé d'inde avec du beurre et du sel. Mais pas seulement : on mange aussi des hot-dogs et des hamburgers au barbecue, des beignes, des fruits et légumes de saison, du pain, des pommes de terre, du fromage, des tartes salées, etc. La soirée peut même se terminer sur un feu de joie, avec des guimauves grillées!

Il existe même une variante de l'épi rouge : les hôtes cachent un élastique rouge et un élastique bleu à l'intérieur de deux épis non épluchés. Celle qui trouve le rouge devient la reine de la célébration, et le bleu couronne le roi.

Référence : Les Iroquoiens du Saint-Laurent, Roland Tremblay, Musée Pointe-à-Callière, aux Éditions de l'homme

Alors, êtes-vous prêt à profiter de la saison du blé d'inde? 😉

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Déjeuners

Crêpes à la farine de maïs

Je raffole de ces crêpes. Je les ai cuisinés un nombre incroyable de fois, rien de moins!

Pain de maïs à l'érable

Le pain de maïs se sert au déjeuner, en plat principal ou en dessert. Polyvalent, il accompagne une variété de plats. Cette version sucrée propose d'y ajouter du sirop d'érable, pour la transformer en douceur plus que bienvenue.

Pain de maïs à la citrouille

Cette variante du pain de maïs propose l'apport nutritif de la citrouille afin de faire le plein de vitamines.

Les plats principaux

Côtes levées de maïs

Voici des épis de maïs servis comme des côtes levées, c'est-à-dire coupés en tranches afin de gruger les grains sur le centre dur, comme on ferait avec un os — mais sans cruauté bien entendu.

Galettes de courgettes, de maïs et de riz

Une galette contenant du maïs en crème, de la courgette et du riz. Succulent!

Pâté chinois

Le pâté chinois, contrairement à ce qu'indique son nom, ne provient pas de l'Asie, mais bel et bien du Québec. Plat traditionnel permettant de nourrir de grosse famille à faible coût, il suit le leitmotiv bien connu : steak (haché), blé d'inde, patate. Oui, cette recette de casserole au four est proche du hachis parmentier et du shepherd's pie (tourte du berger), tout en ayant une touche bien québécoise : une double dose de maïs (en grains et en crème). La recette se végétalise très facilement, et c'est pour cette raison que j'en propose de nombreuses variantes sur ce blogue. Je vous laisse explorer les nombreuses possibilités!

Plaque de légumes, de maïs et de haricots noirs

Voici une recette santé et économique, au concept très simple : on y fait cuire des légumes, des grains de maïs et des légumineuses au four, et chacun d'entre eux aura ses propres assaisonnements. On obtient ainsi une base pour diverses recettes : soupes, pâtes, garnitures à sandwichs à pains plats, ramens, bols, salades, accompagnements, etc.

Quinoa aux légumes et au maïs

En fait, il existe deux versions de cette recette : une simple et une avec des poivrons colorés.

Accompagnements et salades

Casserole de pommes de terre, de maïs et pois grillés

Pommes de terre, petits pois et maïs, un trio gagnant!

En plus, ça cuit tout seul au four.

Salade de légumineuses sans vinaigrette

Je n'ai plus de photo pour celle-ci, mais je peux garantir le côté délicieux de cette recette! Ici, le maïs en crème sert de "vinaigrette" pour lier le mélange de gourganes, de pois chiches et de chou-fleur. Une recette sans gras, mais pleine de bon nutriment!

Salade de maïs grillés

En théorie, puisque je raffole du blé d'inde, je devrais l'adorer sous forme de salade. Mais non. Pas mal toutes les salades de maïs que j'ai mangées dans ma vie étaient fades et sans intérêt. Ce qui me décevait énormément, moi qui rêvais d'une salade de maïs savoureuse! J'ai donc décidé de créer ma propre version, où les grains sont grillés au four dans une marinade. Et là, j'ai trouvé MA salade. Celle que j'aime. Et que je refais encore et encore!

Salade rapide de pois chiches et de lentilles

Une salade à base de lentilles, de pois chiches et de maïs combiné à deux vinaigrettes différentes. J'adore!

Voici les autres aliments présentés dans la rubrique. Je vous invite à y jeter un œil pour trouver d'autres suggestions de recettes!

1- La citrouille                  7- Les haricots noirs                  13- Les épinards

2- La pomme                     8- La patate douce                     

3- La carotte                      9- L'érable

4- L'asperge                      10- L'avocat

5- La courgette                  11- Le chou-fleur

6- Le poivron                    12- Le champignon blanc

EDIT : 2024-09-17 : Ajout du pain de maïs à l'érable.