L'huile d'olive

Je raffole de l'huile d'olive. J'ai découvert les vertus de cette dernière, et, depuis, je ne saurais m'en passer.

Les propriétés bienfaitrices

L'huile d'olive, riche en vitamines A, E et K, est reconnue pour sa force anticoagulante et antioxydante. Mais on lui accorde aussi la faculté de prévenir les troubles cardio-vasculaires, le mauvais cholestérol, la tension artérielle, l'ostéoporose et, même, certains cancers (dont celui du sein). Cette huile peut aussi soigner les ulcères, améliorer l'évacuation biliaire et intestinale et favoriser la croissance osseuse. Elle renforce également le système immunitaire, propriété sur laquelle je ne crache surtout pas. Bien entendu, il ne faut pas s'en tenir seulement à l'huile d'olive et varier dans la consommation afin de pouvoir profiter de toutes les vitamines et qualités nutritionnelles qu'offrent les différentes huiles. Bien dosée, l'huile d'olive est un trésor pour la cuisine.

L'achat

La meilleure huile d'olive est celle qui vous convient le mieux en termes de qualité/prix. Mais sur le rayon, la grande diversité de ce produit peut amener de la confusion. Démêlons-cela un peu.

La variété des olives, la région, les conditions de culture, le pressage, l'embouteillage, l'entreposage et l'exportation influencent la saveur, l'arôme et le prix de l'huile.

Huile d'olive vierge et extra-vierge

Ces deux types d'huile partagent un traitement (la pression à froid) et des valeurs nutritives semblables.

L'huile extra-vierge, produite en petites quantités à partir d'olives triées sur le volet, est la plus dispendieuse sur le marché, mais aussi la plus naturelle. 

Ensuite, on commence à perdre en qualité. En dessous de l'extra-vierge, il y a donc l'huile d'olive vierge ou fine au taux d'acidité un peu plus élevé.

On retrouve en général ces huiles dans des bouteilles de couleur foncée afin d'être protégées de la lumière qui les oxyde.

Huile raffinée ou 100% pure

Les huiles 100% pure sont obtenues par le raffinage industriel de mélanges huiles d'olive afin d'en équilibrer le goût et l'acidité. Un faible proportion d'huile vierge y est aussi ajoutée, pour un tout plus doux et clair que les huiles vierges et extra-vierges, mais aussi moins nutritives. Leur prix est plus abordable et leur contenant transparent.

L'huile d'olive légère

Ne tombez pas dans le panneau : cette huile est légère en saveur (elle ne goût rien) et en couleur, et non en matières grasses! Je ne la conseille pas du tout.

  

La conservation

L'huile d'olive se conserve dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Les huiles pressées à froid se gardent mieux au réfrigérateur, car elles ont la fâcheuse tendance à rancir à un rythme rapide. Si vous faites ce second choix, n'oubliez pas de sortir l'huile avant utilisation, car elle se fige au froid, et la température de la pièce la réchauffe.

La cuisson

On lit ici et là que la chaleur enlèverait les bonnes propriétés à l'huile d'olive. Pire, qu'elle s'enflammerait à peine déposée sur la cuisinière. Qu'en est-il vraiment?

En fait, l'huile d'olive résiste à la cuisson comme pas une! L’huile d’olive vierge peut supporter la chaleur jusqu’à 200°c, et l’huile non vierge peut être chauffée jusqu’à 220°c. Lors de la friture, elle ne pénètre pas les aliments frits en restant à leur surface. Si elle est surveillée comme devrait l'être toutes huiles lors d'utilisation sur une cuisinière, il n'y a donc pas de risques d'incendies. Enfin, la chaleur n'altère pas les bonnes propriétés de l'huile d'olive. Les acides gras monoinsaturés, matières végétales évitant le mauvais cholestérol au profit du bon restent de glace face au feu. La vitamine E et les antioxydants peuvent être détruites à très haute température, lors du raffinage par exemple, ou des fritures répétées. Toutefois, elle résistent plutôt bien à la cuisson à la poêle. D'ailleurs, je conseille d'utiliser l'huile d'olive pure (raffinée) lors de ce type de cuisson à la poêle, et de réserver l'extra-vierge aux salades, légumes, riz, pains, etc.

Quelques idées

Huile piquante pour pizza et pâtes

Dans une bouteille, déposer deux ou trois gousses d'ail pelées, des piments forts tranchés en deux et des grains de poivre au goût. Y verser l'huile d'olive, et laisser macérer durant quelques jours.

Huile pour une entrée de tomates 
Trancher des tomates en belles et grandes tranches, et les arroser avec l'huile d'olive. Parfumer de feuilles fraîches de basilic. Ajouter des tranches de bocconcini.

Huile pour le pain

Tremper le pain dans une huile d'olive extra vierge ou vierge parfumée d'herbes fraîchement hachées (origan, basilic, ciboulette...). En y ajoutant de l'ail haché, on imite la saveur du beurre à l'ail. 

Huile pour les légumes

Couper en gros morceaux carottes, poivrons colorés, oignons et pommes de terre. Les étaler en une seule rangée dans une assiette allant au four. Avec délicatesse, les arroser d'un mince filet d'huile d'olive. Saler, poivrer et rehausser d'herbe telles le romarin, l'origan, le basilic et le thym. Faire griller le tout au four à 350°F environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et al dente.

Huile pour les purées de pommes de terre

Ajouter deux à trois gousses d'ail pelées et coupées en deux à l'eau de cuisson des pommes de terre. Au lieu du lait et du beurre, utiliser l'eau de cuisson et de l'huile d'olive au moment de réduire le tout en purée.

SUPPLÉMENT (31 juillet 2011)
J'oubliais...
Pop corn à l'huile d'olive

Faire cuire les grains de maïs éclaté sur une poêle, dans une bonne quantité d'huile d'olive au lieu du beurre.