Faux-amis du végétarien (5) : le saindoux

Le saindoux. Que les anglophone appelle aussi lard. Une substance blanche et soyeuse, qui n'est autre que de la panne et du lard gras du cochon, bref de la graisse de porc, fondue et vendue sur le marché.

Même si moins utilisé qu'avant, on en retrouve encore dans la nourriture provenant de l'industrie alimentaire. Dans les pâtes brisées, entre autre, dans les pâtes à pâtés, dans certaines fritures (!), certaines pâtisseries (pour servir de liant à la place des œufs!), certains bonbons (mais si vous voulez mon avis, ceux-là doivent aussi contenir de la gélatine), dans la choucroute, dans des biscuits et dans des biscottes.

Je crois même qu'en France, il est possible d'en retrouver dans le pain de mie, mais je n'ai jamais observé l'équivalent au Québec. En avez-vous déjà retrouvé dans vos tranches de pain de boulanger?

Il est même possible d'en retrouver dans des objets quotidiens, comme les barres de savon, sous le nom de sodium lardate ou lardate de sodium! Ou dans le cirage à chaussure, en remplacement de la traditionnelle graisse de phoques ou de baleines...

Une graisse animale à éviter coûte que coûte dans une alimentation végéta*ienne...

Sources

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sodium_lardate

http://fr.wikipedia.org/wiki/Saindoux

http://www.aquadesign.be/actu/article-9093.php

Faux-amis du végétarien (4) : la gélatine

   La gélatine. Ou le E441. Vous savez, ce que l'industrie met dans des la plupart des friandises, des yogourts, des céréales à déjeuner, des guimauves, des confitures, des crèmes glacées, des jus, des fromage crémeux ou même dans la gélule des médicaments. Selon le Larousse en ligne, la gélatine est une « protéine obtenue par dénaturation des collagènes de la peau et des os à la suite d'un chauffage prolongé en milieu aqueux à l'autoclave »1. Je dirais même la peau, les os et la couenne (bref, le déchets) du porc (en majorité), du bœuf, du poisson, du veau ou de la volaille.
   La gélatine est un de mes pires ennemis, je la trouve partout et dans tout. Je redouble de vigilance devant les produits sucrés ou à la texture de gelée (texture « gélatineuse »), car, bien souvent, ceux-ci en contiennent.
   Dans votre cuisine, il est toutefois possible de remplacer la gélatine par de l'agar-agar. D'ailleurs, certains produits en contiennent sous le nom de « gélatine végétale ».  Les nourritures casher et halal ne contiennent pas de gélatine porcine, mais peuvent comprendre de la gélatine bovine ou à base de poissons.

Sources

1- http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/g%C3%A9latine

http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/444/agar-agar-e-406.html

http://www.lepoint.fr/archives/article.php/70951

http://lorelei.blog4ever.com/blog/lire-article-166308-881429-la_gelatine_animale_est_partout_dans_notre_aliment.html

http://www.lacuillere.com/articles/21-SOSlacuillere-Quelles-sont-les

http://www.les-additifs-alimentaires.com/recherche.php?rech=g%E9latine

Faux-amis du végétarien (3) : la cochenille

La cochenille est un colorant utilisé pour les jus de fruits, les sorbets, les yogourts, les sauces, les biscuits, les confitures, les conserves, les bonbons, les boissons alcoolisées, les croûtes de fromage, etc. Il y en a même dans les tissus, dans la peinture à l'huile et dans nos médicaments.

Élément déclencheur d'asthme, d'hyperactivité et d'allergies graves, sa consommation devrait pourtant être modérée.

Mais qu'est-ce donc que cette cochenille?

Hé bien...

La cochenille (Dactylopius Coccus) est un insecte présent dans notre alimentation, nos vêtements et nos cosmétiques sous les noms « extrait de cochenille » ou « colorant carmin ». Elle est utilisée dans le but de colorer nos produits de consommation en rouge, rose ou orange. Pour ce faire, les insectes femelles sont mortellement immergés dans de l'eau bouillante, puis sécher. Ou alors, les cochenilles sont tout de suite exposées à la lumière du soleil, à la vapeur ou au four. Si j'en crois mes lectures, il faut environ 155 000 insectes pour donner un kilogramme. L'extrait de cochenille est produit à partir des corps pulvérisés des insectes. Le colorant de carmin demande une plus grande préparation : les corps réduits à l'état de poudre sont bouillis dans de l'ammoniaque, filtrés, et des sels sont ajoutés à la mixture finale.

Le Pérou et les Canaries en sont les plus grands exportateurs, et la France le plus grand importateur. Au Canada, aucune loi n'oblige le fabriquant à préciser le nom du colorant utilisé.

Surprenant, non? C'est fou tout ce que l'on peut avaler dans notre ignorance. La cochenille est en général plus connue auprès des juifs et musulmans qui n'en consomment pas, du fait de son côté non cacher et haraam. Pour le reste, ce sont surtout les végétariens et les végétaliens qui en refusent la consommation, pour des questions éthiques et morales.

Connaissiez-vous son existence et son infiltration dans notre quotidien?

Sources

http://en.wikipedia.org/wiki/Cochineal (fr)
http://www.foodnet.cgiar.org/market/Tropcomm/part2c2.htm
http://www.sciencepresse.qc.ca/blogue/2011/02/11/rouge-cochenille-colorant-naturelhttp://www.arrakis.es/~rpdeblas/cochinea.htm
http://www.handprint.com/HP/WCL/pigmt1c.html

Faux-amis du végétarien (2) : le lactosérum

Poudre de lactosérum

Le lactosérum est un ingrédient dans la continuité de la présure dont je parlais au billet précédent. Également surnommé « petit lait » dans l'industrie laitière, le lactosérum s'obtient aussi par la mort d'un animal puisqu'il est la partie liquide de la coagulation du lait, coagulation effectuée par ladite présure. En effet, lorsqu'on fait cailler le lait (donc avec les enzymes coagulantes contenues dans la caillette d'un ruminant), les protéines les plus lourdes tombent au fond du récipient. Elles seront utilisées pour le fromage. Quant à la partie liquide du lait, le lactosérum, elle sera récupéré pour d'autres utilisations. Je n'ai pas la liste exhaustive des produits contenant du lactosérum. Je me contente de lire les étiquettes de tout ce qui me tombe sous la main, par défaut. Mais je peux vous dire que l'on retrouve cet ingrédient dans certaines crèmes glacées, dans des margarines, dans des cosmétiques (!), dans des fromages (et oui), des boissons (par exemple, le Rivella est à base de lactosérum) et, même, dans le Nutella. Le lactosérum voit sa popularité grandissante auprès du public à cause de ses valeurs nutritives, alors il risque peut-être d'y en avoir plus sur le marché au cours des prochaines années.

Faux-amis du végétarien (1) : la présure

La présure est un des pires faux-amis du végétarien. Elle est présente dans plusieurs fromages ou yogourts, et pourtant, la majorité des gens ignorent son existence. J'ai moi-même appris le sens du mot présure au cours du dernier été, et j'en fus choquée. C'est d'ailleurs à partir de ce moment que j'ai commencé à me méfier de ce qu'on me vendait à l'épicerie. Et avec raison. Quand on voit la définition de la présure... Pour bien comprendre, je vous le résume dans mes propres mots : la présure sert à faire cailler le lait. Mais rien à voir avec l'image poétique du fromager projetée dans les films. La présure est en réalité une enzyme sécrétée dans l'estomac des ruminants (bovins, caprins ou ovins), et plus encore dans le ventre des jeunots, où le liquide se fait plus abondant, car il leur permet de digérer le lait maternel. Pour fabriquer son fromage, l'humain « prélève » donc la quatrième poche de l'estomac (la caillette) des veaux, agneaux et chevreaux non-sevrés, avant de la mettre à sécher et de la macérer dans une solution salée. Pourquoi ais-je mis prélève entre guillemets?  Car, pour prélever la caillette d'un ruminant, il faut tout bonnement lui enlever la vie... Le reste de sa carcasse devenant de la viande bonne pour le boucher...

Sur une note plus positive, ce ne sont toutefois pas tous les fromages qui contiennent de la présure animale. Certains contiennent de la « présure » microbienne, dont l'enzyme coagulant est tout aussi efficace auprès du fabriquant. Il est aussi possible de faire cailler le lait avec des enzymes végétales, bien que cette utilisation soit encore marginale et rare. Enfin, la présence sur le marché des fromages végétalien sans lait se fait de plus en plus grande, ce qui peut être une bonne alternative à ceux qui désire éviter non seulement la présure, mais aussi toute forme de souffrance animale.

Il suffit donc de lire avec attention les étiquettes. De mon côté, je n'achète pas en cas de doute.

Sur le net, il existe des listes de fromage sans matière animale. J'aime bien celle de Végétarisme.info.

Il faut aussi savoir que les produits sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) sont obligés par la loi de contenir de la présure animale.

Pour les détails, je vous invite à parcourir le web et les bibliothèques, dans le but de mieux comprendre l'utilisation de la présure animale et les méthodes pour y échapper (autres listes, fabrications de fromages artisanaux, etc).

Les faux-amis du végétarien

Ah! La joie de lire les étiquettes et les listes d'ingrédients. Une chance que j'aime faire mes courses, car la lecture en magasin de chaque article ou presque alourdie de manière considérable mon temps d'épicerie. Mais pourquoi se donner tant de mal, alors? Outre la raison d'aimer savoir ce que l'on mange, il y a aussi la particularité toute appartenant à notre société spéciste que les matières animales se retrouvent partout et dans tout. Et ce, même dans des produits dont on n'en soupçonnait pas la possibilité. Par exemple, dans certains pains de mie, certains bonbons, certains jus de fruits, certains fromages...

Puisque personne ne désire culpabiliser devant des termes scientifiques obscures qui cachent aux profanes des indications de matières animales, je propose ici de partager avec vous ces sombres découvertes qui résident sur trop de nos tablettes d'épicerie. J'inaugure donc une nouvelle rubrique : les faux-amis du végétarien.

Mais ne l'oubliez jamais : les erreurs sont normales sur un parcours sain. Elles nous aident à comprendre la vie et le fonctionnement de notre monde. Alors relevons nos manches, et soyons à l'aise avec nos choix alimentaires, sociaux et politiques.

LES FAUX-AMIS
1 - La présure
2 - Le lactosérum
3 - La cochenille
4 - La gélatine
5- Le saindoux