Comment blanchir des légumes

À chaque année, je congèle des légumes frais de l'été afin de pouvoir m'en servir pour concocter de bons petits plats estivaux l'hiver venu sans devoir acheter des aliments provenant d'un autre pays. Ainsi, je réduis l'impact environnemental négatif tout en évitant les légumes hors saison remplis de matières polluantes (à ce propos, voir mon dossier sur l'importance de manger des fruits et légumes de saison). Or, afin de ne pas perdre trop de textures, de saveurs, de couleurs et de qualités nutritives, je blanchis les légumes avant de les mettre au congélo.

Qu'est-ce que le blanchiment? Il s'agit d'une méthode de cuisson qui consiste à exposer pour un court temps les légumes à la chaleur puis au froid, dans le but de les préserver lors de la congélation. En effet, si l'on congèle les légumes sans les blanchir, les enzymes naturelles responsables de leur dégradation sont ralenties par le froid, mais pas neutralisées. Elles continuent donc d'être actives, et attaquent les vitamines présentent dans les aliments tout en modifiant leur texture de façon peu appétissante. Le blanchiment, quant-à-lui, détruit cesdites enzymes, et préserve ainsi nutriments et textures.

Je vous partage donc ma technique de blanchiment, étant donné que nous sommes en pleine période de récolte de la plupart des légumes d'été. Il est à noter, toutefois, que l'on peut blanchir ses légumes à n'importe quel moment de l'année.

Marche à suivre

1. Choisir des légumes bien frais et les nettoyer.

2. Couper les légumes si on le désire. Personnellement, je le fais toujours, et de différentes manières selon mes utilisations futures (rondelles, lanières, cubes, etc).

3. Dans une énorme casserole, faire bouillir de l'eau. À ce stade-ci, vous avez le choix entre la cuisson vapeur et la cuisson à l'eau.
Il suffit d'exposer les légumes à la chaleur (vapeur ou plongés dans l'eau) durant quelques minutes, juste le temps qu'ils commencent à cuire. Le temps de blanchiment varie selon la grosseur des morceaux et le type de légumes.
-- Pour connaître ces temps, voir le guide en fin de billet --.

4- Lorsque le temps de cuisson est écoulé, retirer les légumes avec une louche trouée ou une passoire. Plonger immédiatement les légumes dans de l'eau glacée. Lorsque je blanchis des aliments en grande quantité, j'aime remplir mon évier d'eau très froide, et y plonger directement tous les légumes en même temps. Je conseille aussi de bien surveiller la température de l'eau, car l'eau froide peut se réchauffer de manière très rapide. Il est à noter que l'eau de cuisson de certains légumes requiert l'ajout de sel, de sucre ou de jus de citron, selon les instructions auxquelles vous vous référez.

5- Égoutter tous les légumes et les étendre ensuite sur une plaque à cuisson. Les congeler au moins une heure. De cette manière, les légumes ne prendront pas en « pain » lors de la congélation.

6- Retirer les légumes du congélateur, et les transférer immédiatement dans des sacs prévus pour la congélation (trouvables dans tous les supermarchés). S'assurer qu'il n'y ait pas d'air dans les sacs, puis congeler de nouveau, cette fois-ci pour de bon.

La plupart des légumes se conservent durant environ 1 an au congélateur.

Pour les curieux, Ricardo partage aussi sa méthode.

À éviter

Certains légumes ne se blanchissent pas très bien : les artichauts, les endives, plusieurs cucurbitacées, les tomates, la laitue, les pommes de terre (autres qu’en purée), les radis, les germes et les patates douces. Pour ceux-là, il suffit de les congeler selon la méthode appropriée (qui peut différer selon les aliments), de les consommer en conserves ou encore de s'abstenir de les acheter en dehors des saisons de récolte.

Voici un guide sur le blanchiment à la vapeur et à l'eau, les temps de cuisson, la congélation ainsi que la décongélation. 
Il est à noter que les temps de cuisson peuvent toutefois varier d'un guide à l'autre.